Ich bin keine Ernährungsspezialistin, aber sogar ich weiss, dass Proteine bzw. Eiweisse wichtig sind für uns. Proteine sättigen uns, wirken im Körper entzündungshemmend und bauen Muskeln, Knochen oder Haar mit auf… Doch bevor ich mich zu weit auf (medizinische) Äste hinauswage, hier der Grund, weshalb ich heute überhaupt darüber schreiben möchte: Eine der wichtigsten Quellen von Protein sind Fleisch oder Eier. Wenn wir auf Fleisch verzichten, um dem Planeten einen Gefallen zu tun, dann bleiben uns Nüsse, Linsen, Erbsen, Bohnen usw. oder die heute erhältlichen Fleisch-Ersatzprodukte wie Quorn und ähnliches. Toll, dass man in diesem Feld so zugelegt hat und – wie ich eben gelesen habe – bietet Coop heute 1300 vegane Produkte an.
Aber will man noch weitere Gruppen motivieren auf Fleisch zu verzichten, dann muss der Ersatz auf der ganzen Linie richtig liegen. Und hier nur nochmals zur Erinnerung: Die Schweiz versorgt sich nur zu 60% selbst mit Nahrungsmitteln, 40% importiert sie. Sie erlaubt sich, einen beträchtlichen Anteil ihrer landwirtschaftlichen Flächen für den Anbau von Futtermitteln zu verwenden, um damit die Viehwirtschaft bzw. den Hunger nach Fleisch zu stillen. Sollte der Kauf von Nahrungsmitteln ausserhalb der Schweiz mal schwierig werden – wir hätten ja bis vor kurzem auch nicht gedacht, dass Oel und Gas knapp werden würden -, dann hätten die SchweizerInnen ein ernsthaftes Versorgungsproblem. Es macht also Sinn, alternative Proteine bzw. andere Formen der Lebensmittelproduktion wie die Präzisionsfermentation zeitnah zu erforschen.
Alternatives Protein durch Präzisionsfermentation
Ich habe kürzlich den Begriff der „precision fermentation“ kennengelernt. Dieser hat meine Neugier sofort geweckt… Ich hatte vor rund 6 Jahren von Barack Obamas ehrgeizigen Plänen gelesen, die Medizin zu personalisieren. Er nannte dieses Konzept 2015 „precision medicine“, sie wird heute erfolgreich vor allem in der Krebsbehandlung angewandt… Aber Präzisionsfermentierung? Was ist das und was kann sie uns für die Entwicklung im Bereich Nahrungsmittel der Zukunft versprechen?
Wir kennen alle fermentierte Produkte: Yoghurts, Wein, Bier, oder auch das Getränk Kambucha, das ich trotz etwas erdigem Geschmack sehr gerne trinke. Traditionell hat man Prozesse der Fermentation schon seit Jahrhunderten verwendet. Aber seit einiger Zeit hat die Forschung in diesem Bereich neue Ufer erschlossen. In Zukunft ist es denkbar, dass künstliches Fleisch in Fabriken hergestellt wird, das auch nach Fleisch schmeckt und sich beim Kauen so anfühlt. Auch Eier könnten ohne das Huhn hergestellt werden.
Definition von Präzisionsfermentierung
Hier einige Informationen und Definitionen zum Thema Fermentation von der Webseite des „Good Food Institut“, gleich als Zitat, damit es auch wirklich stimmt:
- „Der Begriff ‚Fermentation` (…) bezieht sich auf einen bestimmten Stoffwechselweg, der zur Energiegewinnung in Abwesenheit von Sauerstoff genutzt wird.
- Bei der traditionellen Fermentation werden intakte, lebende Mikroorganismen verwendet, um pflanzliche Inhaltsstoffe zu modulieren und zu verarbeiten. Die traditionelle Fermentation führt zu Produkten mit einzigartigen Geschmacks- und Nährwertprofilen und veränderter Textur. Beispiele hierfür sind die Verwendung des Pilzes Rhizopus zur Fermentation von Sojabohnen zu Tempeh sowie die Verwendung verschiedener Milchsäurebakterien zur Herstellung von Käse und Joghurt.
- Bei der Biomasse-Fermentation werden das schnelle Wachstum und der hohe Proteingehalt vieler Mikroorganismen genutzt, um effizient grosse Mengen an Protein zu produzieren. (…)
- Bei der Präzisionsfermentation werden mikrobielle Wirte als „Zell-Fabriken“ für die Herstellung spezifischer funktioneller Inhaltsstoffe verwendet. Diese Zutaten erfordern in der Regel einen höheren Reinheitsgrad als die primären Proteinzutaten und werden in viel geringeren Mengen zugesetzt. Diese funktionellen Inhaltsstoffe können die sensorischen und funktionellen Eigenschaften von Produkten auf pflanzlicher Basis oder von kultiviertem Fleisch verbessern (Auszeichnung durch Autorin).
Wenn es bald gelingen sollte, grosse Mengen dieser präzisionsfermentierten Zellen nahe am Geschmack von Fleisch, Eiern oder Milch zu produzieren, dann hätte dies einen netten Nebeneffekt: Es wird für die Produktion der Nahrungsmittel daraus bedeutend weniger Land und Wasser benötigt. Darum wird Präzisionsfermentation auch als wichtige ökologische Innovation gefeiert.
Aktuelle Hindernisse
Das Problem ist offenbar im Moment, dass diese Form der Produktion noch nicht einfach skalierbar ist. Es braucht dafür Infrastrukturen und Fachpersonal, das über das notwendige Know-how verfügt. Und natürlich Geld: In der Schweiz liessen sich letztes Jahr private Investoren finden, die in das Genfer Start-up planetaryfood AG acht Millionen investiert haben. „Das Food-Tech-Startup will Engpässe in der Lebensmittel-Fermentationsindustrie beseitigen, indem es eine spezialisierte und zweckbestimmte Produktionsanlage im industriellen Massstab bereitstellt, die als zentrale Anlaufstelle für die Produktion in großem Maßstab dient.“ Der Bau ist im Gange und soll bis 2024 anlaufen.
Wie so oft, wenn es um Veränderungen in Bereichen wie Energie, Ernährung- oder Gesundheit geht, müssen Ökosysteme mit aufgebaut und transformiert werden. Da würde es helfen, wenn die Schweizer Politik die Präzisionsfermentation auf dem Radar hätte.
Mein letzter Beitrag zum Thema Ernährung, ist übrigens hier zu finden.
